Réussir sa crème pâtissière…

mars 8th, 2012 by L'épicurieuse Categories: Les petites astuces... No Responses
Réussir sa crème pâtissière…

…est indispensable pour garnir généreusement choux, éclairs, mille-feuilles, Salammbôs, Saint-Honoré, Paris-Brest.

Ingrédients pour 700 g : 50 cl de lait – 125g de sucre semoule – 1 gousse de vanille – 4 jaunes d’oeufs - 38g de Maïzena – 50g de beurre

Faire bouillir le lait, la moitié du sucre et la gousse de vanille fendue dans la longueur.

Fouetter les jaunes d’oeufs avec l’autre moitié du sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse puis ajouter la Maïzena (et quelques gouttes ou une pincée de colorant alimentaire : rose pour la recette des éclairs).

Verser le lait bouillant sur cette préparation sans cesser de remuer avec un fouet.

Remettre sur le feu et cuire la crème pendant 2 mn en fouettant vigoureusement.

Retirer du feu et ajouter le beurre coupé en petits morceaux en mélangeant bien pour obtenir une crème lisse et homogène.

Parfumer la crème selon les recettes (1 cuillère à soupe d’eau florale de rose pour la recette des éclairs).

Couvrir d’un film alimentaire et réserver au frais.

Elle est pas chouette ma chouquette ?

mars 8th, 2012 by L'épicurieuse Categories: Les petites astuces... One Response
Elle est pas chouette ma chouquette ?

 

La pâte à choux* n’est pas si compliquée à préparer mais elle nécessite un minimum de concentration et comme toujours en pâtisserie  : de la précision !

Pour 50  chouquettes environ.

Ustensiles : plaque à pâtisserie antiadhésive (ou couverte de papier sulfurisé) – cul-de-poule – spatule en bois – douille  – maryse

Ingrédients :  125 ml de lait – 125 ml d’eau – 100 g de beurre coupé en morceaux – 2 pincées de sel – 40 g de sucre – 150g de farine – 4 œufs battus – du sucre perlé pour la décoration

Préchauffer votre four à 180° (th.6).

Préparer la pâte : verser le lait et l’eau dans une casserole, ajouter le beurre en morceaux, le sucre et le sel. Sur feu vif, mélanger jusqu’à ce que le beurre soit fondu. Porter à ébullition et retirer du feu après 2 à 3 secondes. Verser la farine en une seule fois et fouetter vigoureusement avec une cuillère en bois.

Dessécher la pâte : remettre sur feu vif et mélanger pendant 2 mn sans cesser de remuer. Retirer la casserole de temps en temps pour éviter de brûler la pâte. La pâte est desséchée lorsqu’elle se décolle des bords de la casserole (30 s – 1 mn). Laisser tiédir la pâte.

Ajouter les oeufs : battre les oeufs en omelette. Ajouter 1/3 des œufs et remuer avec une cuillère en bois jusqu’à leur complète absorption et ainsi de suite…

Dresser : garnir une poche à douille (mais 2 cuillères feront aussi l’affaire) et déposer des petits tas de pâtes sur la plaque à pâtisserie. Les espacer de 3 cm pour permettre à l’air chaud de passer.

Décorer : mouiller les chouquettes à l’aide d’un pinceau trempé dans un peu d’eau et saupoudrer généreusement de sucre perlé (ne pas en laisser sur la plaque).

Cuire : 30 à 40 mn environ à 180° (th.6) jusqu’à ce que les choux deviennent brun clair.

Déguster : à n’importe quel moment de la journée…le jour de la préparation.

C’est raté ? voilà pourquoi :

- la pâte n’a pas été assez desséchée

- la four a été ouvert pendant la cuisson, il n’a pas été suffisamment préchauffé ou n’a pas été à température (180°).

- l’air du four n’est pas évacué : en fin de cuisson, coincer une spatule dans la porte et permettre ainsi aux choux de sécher

- les choux sont mous et dégonflés :  car sortis trop tôt du four

Et sinon il est toujours possible de réclamer : démo assurée !

* la pâte à choux fut créée en 1540 par un pâtissier italien…

 

Photo : Dresseur d’images

Savez-vous macaroner, à la mode… à la mode ?

juillet 26th, 2011 by L'épicurieuse Categories: caroussel, Les petites astuces... No Responses
Savez-vous macaroner, à la mode… à la mode ?

Faire la queue chez Ladurée, j’ai pas le temps, j’ai pas le temps la la la…alors me suis dit que ça devait pas être si sorcier, n’est-ce pas Monsieur Hermé ??

Sauf que pour réussir les macarons, faut savoir macaroner !

Et ça croyez-moi c’est tout un art !

Parce que la pâte, elle doit être suffisamment lisse, coulante et homogène pour entrer dans la douille et surtout pour en sortir (lors du dressage sur la plaque de cuisson sinon c’est bouché et raté).

Mais elle doit aussi avoir de la tenue pour ne pas s’étaler…au risque de se retrouver avec un macaron géant plutôt carré. Il  sera dévoré c’est certain mais on sera quand même loin du résultat escompté !

Alors macaroner ça veut dire (on inspire !) : soulever la pâte (pâte d’amandes et meringue) du fond vers le haut et des bords vers le centre du cul de poule (bol), à l’aide d’une spatule (pardon une maryse !), jusqu’à former un ruban et tout ça d’un geste régulier !

Et ben moi je vous dis…va falloir répéter !

Allez on macarone…et de 1 et de 2 et de 3…ça muscle le bras droit !

Plus besoin de faire la queue chez Ladurée et M’sieur Hermé…les miens on en fait qu’une (petite) bouchée !